Говядина на косточке рецепты

Аппетитная говядина на кости, тушеная с овощами и пряными травами — это оссобуко, стейк по итальянскому рецепту. На самом деле это блюдо принято готовить из говядины третьего сорта. Шеф-повар Станислав Филимонов рассказал телеканалу «360» как превратить жилистую голень в кулинарный деликатес.

Интересные факты

1. Качественный кусок говядины должен быть насыщенного розового цвета с тонкими белыми прослойками жира.

2. Мясо лучше обжаривать на растительном масле, чтобы оно не пригорело.

3. Лучше всего вкус говядины, по мнению итальянских поваров, раскрывают петрушка, лимон, перец чили и мята.

4. Правильный бульон из говядины на кости надо готовить четыре часа.

Ингредиенты

  • голень говяжья — 1 кг;
  • соль — по вкусу;
  • перец — по вкусу;
  • мускатный орех — 1 шт.;
  • масло растительное — 200 мл;
  • розмарин свежий — 1 веточка;
  • чеснок — 4 зубчика.

Для гарнира

  • гвоздика — 4 шт.;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • стебель сельдерея — 2 шт.;
  • морковь — 2 шт.;
  • вино красное сухое — 200 мл;
  • масло сливочное — 100 г;
  • бульон говяжий — 500 мл.

Для соуса «Гремолата»

  • петрушка — 1 пучок;
  • красный перец чили — 1 шт.;
  • мята — 1 пучок;
  • масло оливковое — 100 мл;
  • лимон — 1 шт.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • соль — по вкусу;
  • перец — по вкусу.

Рецепт

1. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски говяжья голень с мозговой костью, лучше попросить мясника разделить голяшку на порционные части. Правильные куски говядины должны быть толщиной 4−5 сантиметра.

2. Мясо с двух сторон приправляем солью, перцем и свежемолотым мускатным орехом.

3. Обваливаем в пшеничной муки — панируем. Это необходимо, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.

4. Запанированные куски говяжьей голяшки обвязываем кулинарной ниткой или шпагатом для удержания формы.

5. Растительное масло разогреваем в сковороде, добавляем свежий розмарин, чеснок и гвоздику, чтобы оно стало ароматным.

6. Обжариваем кусочки оссобуко с каждой стороны до образования аппетитной, румяной корочки.

7. Морковь, чеснок, стебель сельдерея и репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.

8. Обжаренные говяжьи стейки выкладываем на отдельную тарелку. Жир от мяса не сливаем, обжариваем в нем нарезанные овощи, чтобы гарнир пропитался мясным соком и ароматом приправ.

9. Как только лук приобретет золотистый цвет, вливаем красное сухое вино, полностью выпариваем алкоголь, чтобы в готовом блюде осталась только приятная виноградная кислинка.

10. Добавляем кусочек сливочного масла и растапливаем его, постоянно помешивая. Сливочное масло сделает гарнир более густым, похожим на соус или подливу.

11. Готовый гарнир выкладываем ровным слоем на противень, сверху кладем три куска мяса, выливаем 500 граммов заранее сваренного говяжьего бульона, плотно накрываем противень пергаментом, а сверху еще и фольгой.

12. Отправляем мясо в разогретую до 180 градусов духовку на два часа.

13. Отделяем от веточек листья петрушки и мяту, перец чили освобождаем от семечек, чтобы избавиться от чрезмерной остроты.

14. Все ингредиенты соединяем в чаше блендера, туда же добавляем чеснок, оливковое масло и натертую на мелкой терке цедру лимона.

15. Измельчаем до однородной консистенции и добавляем соль и перец по вкусу;

16. Готовый оссобуко подаем порционно с овощным гарниром и соусом.

Блюда из говядины популярны практически по всему миру. Ценность этого мяса неоценима для человеческого организма. Чтобы получить качественный продукт, важно правильно подойти к выбору мяса и процессу приготовления.

Польза и вред говядины

О полезных свойствах говядины известно много. Среди основных достоинств выделяют чувство насыщения, которое приходит в организм после употребления мяса в пищу. Говядина благотворно действует на работу желудочно-кишечного тракта, стабилизирует обмен веществ и восстанавливает уровень гемоглобина.

Продукты из качественной говядины укрепляют стенки сосудов и выводят избыточный холестерин, однако важно помнить, что только умеренное употребление продукта в пищу позволит улучшить состояние организма. В противном случае эффект будет совершенно иным.

Среди других достоинств говяжьего мяса принято выделять следующие:

  • стимулирует работу памяти;
  • способствует укреплению костной и мышечной ткани;
  • улучшает качество крови (свертываемость);
  • позволяет избавиться от лишних килограммов;
  • благотворно действует на центральную нервную систему.

Спортсменам с повышенными нагрузками, беременным и кормящим женщинам говядина в рационе необходима.

Из мяса можно приготовить ряд диетических блюд, которые подойдут людям с проблемами со здоровьем. Кулинарные книги пестрят рецептами, в которых присутствует мясо коровы или теленка. Можно подобрать блюда на любой вкус и цвет. Отдельного внимания заслуживают рецепты из говядины на кости.

Пищевая ценность мяса

Прежде чем перейти к изучению основных кулинарных изысков, важно уделить внимание пищевой ценности красного мяса. Независимо от выбранной части, как мякоть, так и говядина на кости содержат большое количество белка, что выводит ее на первое место среди других мясных претендентов. Исследования доказали, что на 100 г продукта приходится около 20 г белка.

Мясо коровы или теленка считается одним из самых питательных видов пищи. Польза и калорийность продукта зависит от условий выращивания животного. Мясо совершенно не содержит углеводов.

Для получения максимальной пользы от употребления мяса нужно выбирать проверенного поставщика.

Отдельно стоит отметить, что в составе говяжьего стейка можно найти:

  • Витамины Е, В, РР, Н.
  • Минералы (железо, цинк, кальций, калий и другие).
  • Незаменимые для здоровья аминокислоты.

Важно, что после заморозки часть полезных свойств продукта утрачиваются, но это позволяет продлить срок его жизни. Для приготовления блюд из говядины на кости лучше всего использовать свежее мясо, тогда вкус и качество блюд будут на высоте.

Меры предосторожности

Если у человека диагностирован панкреатит или диабет, то лучше всего воздержаться от употребления жирных блюд и добавить в рацион диетическое мясо коровы или бычка, которое можно отварить на бульон, потушить с овощами.

Классическая говядина на кости в духовке

Мясо в духовке считается самым популярным вариантом. Запекание в рукаве позволяет сделать мягким и сочным даже не самый удачный кусок. Удобно, что хозяйке не нужно постоянно находиться на кухне, можно отвлечься на другие дела.

Классический рецепт говядины на кости прост и доступен каждому. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

  • Говядина с косточкой (количество выбирается, исходя из количества едоков).
  • Соль по вкусу.
  • Перец белый, черный и смесь перцев.
  • Хмели-сунели.

Указывать точное количество специй не всегда корректно, поэтому оставляем это на усмотрение хозяйки, которая учитывает все предпочтения едоков.

  1. Мясо необходимо ополоснуть под холодной водой, осмотреть кусок, удалить все пленки, прожилки и лишний жир. После этого просушить мясо с помощью бумажных салфеток.
  2. В отдельной емкости смешать все специи. Полученной смесью тщательно натереть говядину со всех сторон.
  3. Мясо поместить в рукав для запекания и выложить на противень. Не нужно сразу ставить продукт в духовку, необходимо дать ему настояться около часа.
  4. Мясо запекается в течение 1,5 часов при температуре 200 градусов, далее около получаса при температуре в 170 градусов.

Готовый продукт нарезается ломтями и подеется к столу. Рецепт до банального прост, но результат удивит домочадцев насыщенным и изысканным вкусом.

Быстрый рецепт приготовления говядины

Каждая хозяйка хоть раз, но задавалась вопросом, что приготовить из говядины на кости быстро и вкусно? На помощь приходит рецепт, не требующий особых навыков и времени, важно выбрать кусочки антрекота из мяса молодого теленка (бычка).

  • Порционное мясо на косточке.
  • Соль и черный перец по вкусу.
  • Оливковое масло.
  1. Мясо необходимо вытащить из холодильника и оставить «подышать». Достаточно 10 минут. Промыть его под холодной водой, освободить от пленок и прожилок, высушить бумажными салфетками.
  2. Каждый кусочек смазать маслом, посолить, поперчить, оставить антрекоты мариноваться около получаса.
  3. В максимально разогретую духовку мясо ставят как можно ближе к жару, держат около 5 минут и вытаскивают.
  4. Кусочки нужно перевернуть и подержать еще около 5 минут.

Прежде чем подавать блюдо к столу, хозяйке рекомендуется оставить его на несколько минут настояться. Блюдо готовится быстро, мясо получается нежным и сочным. Главное – выбрать мясо молодого теленка.

Рецепт говядины с картофелем в духовке

Рецептов приготовления говядины на кости много. В поисках изысканных блюд можно удовлетворить любую фантазию. В статье рассмотрены самые оптимальные варианты, которые не потребуют от повара никаких особых знаний.

Говядину с картофелем можно смело назвать полноценным блюдом, которое не требует дополнительно гарнира.

Ингредиенты для приготовления:

  • Мясо говядины (желательно нежирное).
  • Картофель.
  • Оливковое масло.
  • Чеснок.
  • Розмарин.
  • Соль и перец по вкусу.
  1. Говядину в этом рецепте не нужно заранее делить на порции. Необходимо промыть мясо под холодной водой, зачистить от пленок и выложить на противень.
  2. В отдельной посуде смешать масло с перцем, солью и розмарином (допускается добавлять любые специи на свой вкус, гранулированные овощи).
  3. Мясо смазать полученной смесью со всех сторон. Вокруг на противень выложить зубчики чеснока, очищать их от кожуры не нужно.
  4. Картофель необходимо почистить, разрезать на половинки, тщательно посолить и выложить вокруг мяса на противень.
  5. Накрыть противень фольгой, края плотно зафиксировать вокруг противня.
  6. Для запекания температура в духовке должна достигать 140-150 градусов. Мясо будет готовиться около 4 часов. Затем фольгу нужно убрать, а температуру увеличить до максимальной отметки. При высоком жару блюдо доходит до готовности не более 10 минут.

Готовая говядина на кости с картофелем получается чрезвычайно мягкой: процесс длительного томления при невысоких температурах не позволяет пересохнуть. Картофель за это время также пропитывается мясным и чесночным соком. Пикантный нежный вкус гарантирован!

Правильный стейк из говядины

Мясо, приготовленное в духовке, всегда найдет своего гурмана. Отдельное внимание требуется уделить приготовлению стейков. Качественно поджаренный кусок мяса – мечта любого мужчины.

Для приготовления деликатеса важно правильно выбрать мясо. Лучше всего для этой цели подходит мраморная говядина либо мясо бычков, которые содержались на зерновом откорме. Главное – не выбирать парное мясо. Результат разочарует.

  • Говядина на кости (фото выше).
  • Оливковое масло.
  • Чеснок, розмарин.
  • Соль и перец по вкусу.
  1. Кусок мяса должен быть толщиной не менее 4-5 сантиметров. Стейки тщательно натираются маслом, солью и перцем.
  2. Выкладывается стейк на сильно разогретую сковороду, посыпается сверху розмарином и чесноком. Кусок необходимо быстро обжарить на сильном огне, чтобы не только придать мясу колер, но и сохранить все его соки внутри.
  3. Стейк снимается с огня, кладется в форму для запекания и отправляется в духовку, разогретую до максимальной температуры. Запекается говядина около 10-15 минут, после чего температура убавляется, и мясо доводится до нужной степени прожарки.
  4. Готовый стейк должен настояться под фольгой вне духовки, достаточно около 10 минут.

Блюдо без сомнения станет украшением любого стола. Правильно выбранное мясо, приготовленное без лишних ингредиентов, обладает особенным вкусом и сочностью.

Говядина на кости для супа

Вторые блюда из красного мяса всегда желанные гости на столе. Среди рецептов блюд из костей говядины встречается очень много супов. Для приготовления первого блюда на говяжьем бульоне также важно правильно выбрать кусок мяса.

Вот самые основные рекомендации:

  1. Если вы не планируете готовить диетическое блюдо, подбирайте говядину на кости.
  2. Сахарная косточка в мясе придаст супу насыщенный вкус и аромат.
  3. Рекомендуется выбирать мясо не только с косточкой, но и с жировой прослойкой, которая сделает мясо для супа мягким, а бульон — питательным.

Опытные хозяйки без труда ответят, что лучше всего для супа подойдут ребра, грудинка или лопатка на кости.

Секреты приготовления для хозяек

Каждая женщина стремится удивить своими кулинарными способностями. При приготовлении говядины нужно сохранить мягкость и сочность мяса, тогда результат превзойдет все самые смелые ожидания.

Несколько полезных советов:

  1. Для увеличения мягкости блюда в процессе готовки в мясо рекомендуется добавить сок лайма или лимона.
  2. Резать говяжье мясо лучше всего вдоль волокон, но не поперек.
  3. Если мясо обладает темным цветом, жировые прослойки не белые, а желтоватые, то такое мясо не подойдет для запекания или обжаривания. Старую говядину лучше варить или тушить.

Если научиться выбирать качественное мясо и найти своего поставщика, то за качество блюд можно не переживать. Свежее мясо потребует немного любви и внимательности в процессе готовки, а не дополнительных ухищрений.

Вариант 1. Классический рецепт говядины на кости в духовке

Мясо на кости, запеченное в духовке, получается сочным, ароматным и нежным. Пи этом нет необходимости проводить полдня на кухне. Достаточно замариновать в специях говядину, оставить ее на некоторое время, после чего выложить в рукав и запечь.

Ингредиенты:

  • кусок говядины на кости – 1,5 кг;
  • молотый белый перец – 5 г;
  • соль поваренная;
  • приправа хмели-сунели – 5 г;
  • свежемолотый черный перец – 5 г;
  • свежемолотая смесь перцев – 5 г.

Пошаговый рецепт говядины на кости в духовке

Говядину промойте под струей воды, зачистите ее от пленок и лишнего жира, обсушите бумажным полотенцем.

Соедините в глубокой пиале соль с остальными пряностями и хорошенько перемешайте. Говядину выложите на доску и оботрите со всех сторон пряной смесью.

Выложите мясо в рукав для запекания и зафиксируйте края ниткой или специальными клипсами. Переложите его на противень и выдержите на протяжении часа. Духовку включите на 200 С. Когда прибор разогреется, поместите в него говядину в рукаве и выпекайте полтора часа. Затем убавьте температуру до 170 градусов и выдержите в духовке еще полчаса. Выньте мясо из духовки, освободите его от рукава, нарежьте ломтями и подавайте с гарниром.

Перед тем, как развязывать рукав, слегка остудите мясо, чтобы не получить ожег. Проколите рукав в нескольких местах шпажкой для выхода пара. Мясо можете подготовить с вечера и ставить мариноваться в специях до утра.

Вариант 2. Быстрый рецепт говядины на кости в духовке

Говядина по этому рецепту готовится просто и очень быстро. Для приготовления берите свежее мясо молодого бычка. Такую говядину не нужно мариновать, достаточно просто вынуть из холодильника, оставить на некоторое время на столе, после чего натереть пряностями и запечь.

Ингредиенты:

  • четыре говяжьего антрекота на кости (по 300 г);
  • поваренная соль;
  • 10 мл оливкового масла;
  • 10 г свежемолотый черный перец.

Как быстро приготовить говядину на кости в духовке

Говяжьи антрекоты выньте из холодильника и оставьте на столе минут на десять. Затем мясо промойте, зачистите его от пленок и прожилок. Промажьте говядину оливковым маслом, посолите и приправьте молотым перцем с двух сторон. Оставьте ее отдыхать на полчаса.

Включите верхний гриль на максимальную температуру. Выстелите противень фольгой и выложите на нее подготовленные антрекоты. Решетку переместите на самый верх, чтобы говядина оказалась у самого жара.

Поставьте противень в духовку. Спустя четыре минуты выньте его и переверните. Запекайте еще столько же времени. Достаньте противень, поставьте его на доску и оставьте отдыхать на пять минут. Подавайте к столу со свежими или маринованными овощами.

Для приготовления по этому рецепту используйте только молодую говядину. Если вы переживаете, что мясо не успеет прожариться, можете его слегка отбить. Говядина получится сочной, если ее предварительно обжарить на сильном огне с двух сторон до румяной корочки.

Вариант 3. Говядина на кости в духовке с картофелем и розмарином

Говядина на кости, запеченная с картофелем – вкусное, сытное и невероятно ароматное самостоятельное блюдо, которое можно подать на обед или ужин. Картофель пропитывается соком, выделившимся при запекании мяса, что делает овощ нежным.

Ингредиенты:

  • три кг не жирной говядины на кости;
  • 40 мл масла оливкового;
  • крупная головка чеснока;
  • 5 г молотого перца чили;
  • килограмм картофеля;
  • 5 г черного перца крупного помола;
  • 10 г розмарина;
  • 10 г поваренной соли;
  • по 10 г гранулированных лука и чеснока.

Как приготовить

Возьмите крупный кусок говядины на кости. Зачистите мясо от излишков жира, прожилок и пленок. Промойте говядину под струей воды, обмокните салфетками.

В глубокой пиале соедините оливковое масло с розмарином, перцем черным и чили, солью и гранулированными овощами. Тщательно размешайте.

Кусок говядины выложите на противень, и натрите пряно-масляной смесью со всех сторон. Головку чеснока размерите на зубки, помойте их и разложите вокруг мяса. Чеснок не очищайте от шелухи, чтобы он не подгорал.

Картошку почистите от кожуры, вымойте и разрежьте каждый клубень пополам. Выложите овощ в миску, посолите и перемешайте руками. Разложите картофель вокруг говядины. Противень накройте листом фольги и плотно подверните края.

Духовку разогрейте до 140 градусов. Поставьте противень с мясом и овощами в прибор и готовьте четыре часа. Затем снимите фольгу, увеличьте температуру до максимума и запекайте еще минут десять. Мясо подавайте с маринованными или свежими овощами.

Благодаря длительному томлению при низкой температуре, мясо получается невероятно нежным. Чтобы говядина покрылась аппетитной корочкой, оставьте его в духовке без фольги, увеличив при этом температуру.

Вариант 4. Говядина на кости в духовке с соусом

Говядину на кости запекают при низкой температуре на протяжении нескольких часов. Благодаря этому мясо получается очень нежным. Соус сделает вкус говядины интересным, а аромат будет просто невероятным.

Ингредиенты:

  • 5,5 кг говядины на кости;
  • 100 мл белого вина;
  • 10 г поваренной соли;
  • 200 мл кетчупа;
  • 10 г черного свежемолотого перца;
  • 10 г гранулированного чеснока;
  • 20 мл соуса Табаско;
  • 50 мл вустерширского соуса;
  • 50 мл перцового соуса.

Соус:

  • 100 мл соевого соуса;
  • 200 мл кетчупа;
  • 20 мл соуса Табаско;
  • 100 мл белого вина;
  • 5 г черного свежемолотого перца.

Пошаговый рецепт

Отрежьте крупный кусок говядины с костью. Мясо промойте под краном, срежьте с него пенки, лишний жир и пленки. Обсушите говядину одноразовым бумажным полотенцем.

Соедините в пиале вино с кетчупом, солью, вустерширским и перцовым соусом, черным перцем, соусом Табаско и чесноком. Перемешайте все. Полученной пряной смесью тщательно натрите кусок говядины со всех сторон. Выложите его в глубокую форму. Отправьте мясо на три часа в холодильник. Затем плотно накройте форму фольгой.

Духовку включите на 150 градусов. Поставьте в нее мясо на четыре часа. Тем временем приготовьте соус. Соедините соевый соус с вином, кетчупом и соусом Табаско. Приправьте все молотым черным перцем. Перемешайте. Поставьте соус на плиту и доведите до вскипания, уменьшив огонь до минимума. Варите, регулярно перемешивая, полчаса. Снимите с плиты и остудите.

Спустя четыре часа выньте форму с говядиной, снимите фольгу. Кисточкой смажьте мясо соусом со всех сторон и вновь отправьте в духовку, увеличив температуру до 180 С. Выпекайте еще минут десять. Готовое мясо подавайте самостоятельно или в качестве дополнения к гарниру.

Кетчуп можете заменить томатной пастой или соусом. Если вы хотите приготовить мясо вместе с гарниром, обложите его очищенным картофелем, предварительно нарезав его ломтиками.

Вариант 5. Говядина на кости в духовке с черносливом

Говядина на кости с черносливом – изысканное, и в тоже время простое блюдо, которое можно приготовить на обычный или званый ужин. Кроме чернослива для запекания используют лук и морковь. Получается сочное и красивое блюдо.

Ингредиенты

  • два кг говядины на кости;
  • четыре головки репчатого лука;
  • 300 г чернослива;
  • четыре средние морковки.

Как приготовить

Кусок говядины на кости промываем и обсушиваем салфеткой. Зачищаем от всего лишнего. Лук репчатый и морковь чистим и моем. Чернослив промываем, выкладываем в пиалу и заливаем кипятком. Оставляем на десять минут. Лук шинкуем перьями, морковку нарезаем кружками.

Кусок говядины выкладываем в хорошо разогретую сковороду и обжариваем на постном масле с двух сторон, по паре минут на каждой.

Перекладываем мясо в форму и раскладываем сверху пропаренный чернослив. В той же сковороде слегка обжариваем морковь и выкладываем поверх говядины. Лук припускаем до мягкости и раскладываем его на морковку.

Содержимое формы заливаем бульоном и отправляем на 2,5 часа в разогретую до 180 градусов.

Чтобы чернослив интенсивнее отдал свой аромат и вкус, разрежьте его пополам.

Источники: http://360tv.ru/news/vkusno/ossobuko-77744/, http://fb.ru/article/411814/blyuda-iz-govyadinyi-na-kosti-vkusnyie-retseptyi-s-foto, http://kopilka-kulinara.ru/myaso/govyadina/govyadina_v_dukhovke/govyadina-na-kosti-v-duxovke/

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *